ミシュランガイド東京2023でビブグルマンを獲得するなどカレーマニアの間で知らない人はいない名店「カッチャルバッチャル」。インド料理においては、スパイスを足して掛け合わせていくことで味わいを表現することが多い中、オーナーシェフの田村氏はあえて“削ぎ落とす”。
田村氏が作るインド料理は、独創的なアートにも似ている。大胆に絵を描くように、素材の持ち味を活かしながら相応しいスパイスを合わせていくのだ。美味しいという以上に、こんな表現があるのか!?という驚きと出会える。

カッチャルバッチャル 田村 修司 氏

たむら・しゅうじ●1975年、山口県生まれ。画家を志していた学生時代、父親に誘われ出かけた「新宿ボンベイ」でインドカレーの味に衝撃を受ける。20歳から2年間、同店で働き、タンドール料理などを習得。22歳から2年かけて北インド、南インド、タイ、ネパールなど放浪し、様々な国の食文化に触れインド料理の知識を深める。
帰国後、インド料理店の名門「ダバ インディア」を運営する株式会社チョティワラに就職。系列店で接客等を担いながらサービスと経営を学ぶ。2010年に独立し「カッチャルバッチャル」を開業。

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カッチャルバッチャルとは

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画家からインド料理の世界へ

「元々絵を描くのがとても好きでした。この色とこの色を混ぜるとこんな色ができるのかとか色彩に関して特に興味があり、一時は画家を志していました。そんな自分が初めてインド料理と出会ったのは、父親に連れられていった、『新宿ボンベイ』のインドカレーでした。味も香りもすべて未体験の味わいに、強い衝撃を受けたことを覚えています。」

画家志望だった田村氏がインド料理の道に進むには、紆余曲折があった。絵の勉強を続ける中でぶつかった、「画家で本当に食べていけるのか」という漠然とした不安と迷い。そんなある日、たまたま訪れた「新宿ボンベイ」でスタッフ募集の張り紙を見つける。

「それでアルバイトに採用されたのが、インド料理の道に入るきっかけとなりました。今思うと、あれは導かれた運命でしたね(笑)インド料理も絵を描くときのように、スパイスの調合で味や香りが変化していく様がとても楽しくて、鍋や皿の中で味を描けるカレーにどんどん虜になりました。

その後はインドや東南アジアにも放浪の旅に出て。正直、あの頃はどこかまだ絵描きになる夢も捨てきれず、料理修業というより異国を肌で感じることが目的でしたけどね。」

しかし、足掛け2年のインドを巡る旅を終えた頃、田村氏は覚悟を決める。もはや、迷いはなかった。帰国後、都内屈指のインド料理店の名門「ダバ インディア」を運営する株式会社チョティワラに入ると、7年間、がむしゃらに勤め、インド料理の基本的な知識や技術を身に着けていった。そして、2010年、満を持して独立。大塚でインド料理と酒を提供する「カッチャルバッチャル」をオープンした。

引き算のインド料理~インド人好みのインド料理から日本人好みのインド料理へ

「インド料理を作るにあたって基礎はとても大事です。たとえば、スパイスの配合。これがないとインド料理らしさは表現できないと思っています。でもその一方で、インド人が作るインド料理はどうしてもスパイスが強すぎて、日本人にとっては食べ疲れが起きてしまうな思っていました。」

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当然ながらインドと日本では気候や食文化が大きく異なり、場合によってはインドでは宗教上の理由で食べられない食材もある。田村氏は、インド料理の基礎は守りつつ、日本人好みの味わいを探り始めた。

「ここまでスパイスを足さなくても、美味しさやインド料理らしさって表現できるのになと。素材の味を活かしつつ、スパイスも美味しく感じるーそんな落としどころを常に探していたら、削ぎ落とせるものは何かと吟味するようになりました。結果、でき上がるものは至ってシンプルなものばかりだったりします。」

田村氏にとってのカレーとは、ジャンルに縛られる必要のない自由でアーティスティックな世界。だからこそ、食べ続けても食べ疲れがしない、それでいてインド料理らしい複雑な奥行きも感じられる、絶妙なバランスで調理するように心がけている。

商品(ポークビンダルー)に込めた思い

ポークビンダルーとは、西インドのゴア地方発祥のポークカレー。カッチャルバッチャルのポークビンダルーは酸味・辛さ・甘み・香りのバランスが絶妙で、長らく同店の看板メニューとなっている一品だ。

「うちの店ではゴア地方のポークビンダルーをベースに、僕自身が好きなタイ料理でよく使われるハーブを合わせたオリジナルを提供しています。一般的なインド料理ではあまり使わないバイマックル(こぶ蜜柑)の葉が、爽やかな香りを演出しています。

また、ポークビンダルーらしさでもある酸味を際立たせるために穀物酢を使ったり、玉ねぎをしっかり炒めた甘みのほかに蜂蜜やココナッツミルクでも甘みを表現しています。スパイスの配合のあんばいでインド料理らしい複雑さもありながら、香り、甘み、酸味を加えることで日本人が食べ疲れしない味を追求しています。」

商品開発にあたっては、「お店で食べた時のフレッシュな味わいを家で作る」というコンセプトを目指したと語る田村氏。ミールキットの材料は全て、お店で使っているものと同じ素材、同じ分量を用意。火加減などもプロセス通りに行うことで、お店の味が忠実に再現できる。

CHEF’S COMMENTS

シェフからのひとこと

ポークビンダルーは、カッチャルバッチャルの看板メニューとして長く提供している商品です。遠方などにお住まいでお店にはなかなか来ることができない方でも、ご自宅で気軽に味わっていただければと開発しました。

何度も試作を重ねて、「お店の味を100%表現する」という目標で作った結果、お店の味が負けそうなくらい美味しいものができたと自負しております(笑)。ぜひお召し上がりください。

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カッチャルバッチャル:ポークビンダルーのミールキット
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