金色不如帰

誰が食べても圧倒的な量のハマグリを使っていることがわかるほど、澄み切った味わいと芳醇な香りはラーメン通の間でも衝撃が走った。
2005年に幡ヶ谷に山本氏自らが内装を仕上げた「不如帰」は3年目を迎える頃から口コミで話題となり、行列が生まれるようになる。その後も絶え間ない改良を加えながら進化し続け、2014年に店名も「金色不如帰」に改名。そして、満を持して2018年に新宿御苑に移転した。
自家製麺によりある種の完成を見たラーメンにより「ミシュランガイド東京 2019」で一つ星として掲載されて以来、4年連続で一つ星という名店中の名店。

金色不如帰　山本敦之氏

やまもと・あつし●1974年東京都生まれ。内装業の職人として社会人生活をスタート。その当時から食に対して興味があり、各地で食べ歩く。
数年働いたのち料理人への憧れもあり、中でもラーメンが一番好きだったことから、ラーメンの世界に飛び込むことを決意。一番厳しいところをということで、杉並にある超人気の老舗の門をたたく。1年間通い詰め7回目の面接で入店を許されたが、そこから4年半休みなく働き続け、さらに個人的にもラーメンの研究を続け、幡ヶ谷に店を開いた。
当初、ハマグリを軸としたラーメンで勝負。その他、トリュフをはじめ高級食材をラーメンに取り入れた先駆者である。相当な原価をかけたスープから生まれる一杯はまさに唯一無二。31歳で独立して16年、ラーメンとともに生き続ける孤高の職人。

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金色不如帰とは

ビブグルマンの店舗こそ増えたものの、ラーメンで最新版の「ミシュランガイド東京 2022」に一つ星として掲載されているのは3軒に過ぎない。「金色不如帰」は「ミシュランガイド東京 2019」以来4年連続で一つ星として掲載されているように、自他共に認める世界最高峰のラーメン店の一軒であることに異論はないだろう。

そんな店も開店当初は一日に数杯しか売れない日も少なくなかった。それでも営業終了後は食材の研究に集中し、絶えずブラッシュアップ。週末には限定ラーメンを出すなどして、現在のような行列のできるラーメン店としての素地を作り上げていった。

食材にかける情熱と手間とコストは常識の枠を遥かに超えるもの。ハマグリのほか、それまでラーメン店が使わなかったような食材を探すために各地の展示会にも足を運んだ。科学的な研究にも取り組み、食材をどのようにブレンドすればいいのか数ml単位で調整し、新しい味を生み出した。

CHEF’S　COMMENTS

シェフからのひとこと

「家庭でシンプルだけどおいしいラーメンが作れる」をコンセプトに作らせていただきました。鶏のうまみと乾物の出汁がバランスよくまとまった口当たりが柔らかく美味しい、身体にすっと入ってくるスープで、麺をすすった時の鶏の香りも丁度良く、生の醤油の香りと、若干感じる酸味が心地よく仕上がっています。

チャーシューはできるだけ薄味で黒豚をしっかり味わっていただける味付けにしており、このラーメンを家庭で作ることができたら、ほとんどの方に喜んでいただけると思います。

ラーメンの出汁を使用した若干甘めに仕上げた和風の鶏そぼろ丼はラーメンとセットで召し上がっていただくと最高の組み合わせになっています。

皆さんにも是非家庭で美味しいラーメンを作っていただいて、ラーメンの魅力をもっと知っていただきたいです。