京都 緒方：黒毛和牛のしゃぶしゃぶ 白味噌と実山椒仕立て（山しゃぶ）
この商品はご自宅で調理することで、できたてのおいしさをお楽しみいただける商品です。
白味噌と実山椒が香り立つ、京都の名店の冬の風物詩「山しゃぶ」
食材と真摯に向き合い、その力を最大限に引き出す京都を代表する和食の名店『緒方』。ミシュランガイド京都・大阪2010で二つ星を獲得して以来、その評価を今日まで守り続けている。
その冬の風物詩といえる一品が「黒毛和牛のしゃぶしゃぶ 白味噌と実山椒仕立て（山しゃぶ）」だ。一般的なしゃぶしゃぶは昆布出汁でさっと湯に通し、ポン酢や胡麻だれで食すが、山しゃぶは異なる。
京都ならではの白味噌と実山椒を合わせた出汁を主役に、肉をさっとくぐらせ、つけダレを用いずそのまま味わう。出汁は、長年『緒方』の味を支えてきた松島屋本店の混合出汁に山利商店の白味噌を合わせ、香りの要に和歌山産の実山椒を据える。
白味噌のまろやかさに出汁の深みが重なり、実山椒の香りが静かに残る。サーロインの旨味がやわらかく広がりながら、後口は澄む。いつもとは違う、名店の「しゃぶしゃぶ体験」を、ご家庭で。
【こだわり1】店と同じ“要”で仕立てる、老舗の白味噌出汁
山しゃぶを支えるのは、『緒方』と同じ仕入先の確かな素材だ。出汁は、乾物一筋315年の老舗『松島屋本店』の削り節。これを山しゃぶ専用に緒方氏が独自配合し、鰹荒本節・鮪荒本節・鰯節を重ねながら、旨味を過度に立てず“食べ疲れない最適なバランス”を追求する。
白味噌は、その香りの豊かさで名店に愛される『山利商店』。清澄な出汁にまろみとふくらみを添え、最後に実山椒の香りが静かに余韻を結ぶ。店と同じ“要”で仕立てるからこそ、ご家庭でも『緒方』の味を楽しめる。
※画像はイメージです
【こだわり2】白味噌と響き合う実山椒と、萬樹の手打ち細うどん
白味噌のしゃぶしゃぶをいっそう引き立てるのが実山椒だ。京都では古くから山椒が広く用いられ、京料理を象徴する食材の一つとされる。芳醇な香りは白味噌との相性がきわめて良い。
また、うどんは『緒方』をはじめ京都の有名料亭に麺を供する「萬樹（まんき）」の、「石臼挽き全粒粉入りの手打ち細うどん」を使用。するりとなめらかな口当たりに品のある弾力が宿り、噛むほどに小麦の風味が広がる、上品な味わいだ。
一般的にはうどんを別鍋で一度茹でてから加えるが、この商品ではあえてしゃぶしゃぶと同じ鍋でそのまま茹でて味わう。別茹でして水で洗う手間を省けるだけでなく、小麦の香りが出汁になじみ、しゃぶしゃぶ全体の旨さをいっそう引き立てる。
※商品に野菜・油揚げは付属しません
【こだわり3】サシと赤身の均衡が生む、佐賀牛サーロインの贅沢
自然豊かな大地で丁寧に育てられた佐賀牛。きめ細かなサシが美しく、熱を受けると脂はしっとりとほどけ、白味噌の出汁に甘みと香りを重ねる。薄く切り出したサーロインは、さっとくぐらせるだけで繊維がほどけるようにやわらかく、赤身の旨味と脂の甘みが均衡し、後口は澄む。
「脂身の多いお肉をあまりお好みでないとおっしゃる方もいらっしゃいますが、白味噌の出汁には脂の甘みがよく合います。とくにサーロインは香りとコクの出方が上品で、ごちそう感もありますので、火を入れすぎず軽く湯にくぐらせて、そのままの出汁でお楽しみください。」と緒方氏も語る。
肉の旨味はわずかに出汁へ移ろい、椀を重ねるごとに一体感が深まっていく。
■シェフからのひとこと
冬のあいだにご用意する、当店オリジナルのしゃぶしゃぶでございます。寒い折に少しでもお喜びいただければと思い、京都らしさのある白味噌と実山椒を用い、出汁を主役に据えて仕立てました。
店でも用いている白味噌出汁を使っておりますので、『緒方』の味わいを感じていただけるかと存じます。
召し上がり方は、肉を軽く湯にくぐらせ、つけダレは使わず出汁のままで。締めには同じ鍋でうどんをお入れいただくと、香りがよくなじみます。
ご家庭でも肩肘張らず、ゆっくりとお楽しみください。
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調理時間
入っているもの（4人前）
用意する食材
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調理の流れ
商品詳細
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