勢麟流の焼きと鰻の生出汁を活かしたタレで、養殖鰻に天然鰻の旨みを宿らせた至高の蒲焼

「勢麟」が追求するのは“生きた味”。夏は「鰻屋」として、店主の目利きと技術は他の料理ジャンルに分散することなく、鰻一点に注がれる。シンプルな調理だからこそ、鰻本来の旨みを引き出す作業に妥協がない。

養殖鰻の弱点は焼きのときに放つ臭み。「勢麟」では、皮と肉の間にある余分な脂を丁寧に取り除き、地焼きする前に蒸す工程をプラスすることでこの臭みを徹底的に抜いている。

こうしたひと手間が、養殖鰻を天然鰻に近い味わいへと押し上げる。鰻で出汁を引いた特別なタレが引き立てる、しっかりとした鰻本来の味わいを「勢麟」自慢の蒲焼きでご賞味あれ。

【商品のこだわり】余分な脂を抜き切る調理で、養殖鰻を格上の味わいに

養殖鰻は美味しいものが増えているが、天然ものと比べると皮目と肉の間にある脂質が臭いを発するのが弱点。その脂をきちんと抜いてあげることがポイントだ。

市販品の場合、一度焼いた後に蒸すか、あるいはそもそも蒸すという工程を入れないのが一般的。今回の商品は、焼く前に蒸すことで余分な脂を抜いていく。

その後、しっかりと焼き上げるのだが、その際、皮目に細かく針で穴を開けるのが「勢麟」のやり方だ。こうすることで、焼きの工程で余分な脂も落とされる。今回、製造会社の協力のもと、一般的な蒲焼工場とは工程も火力が全く異なる、まさに「勢麟仕様」の焼きを実現している。

【商品のこだわり】長谷部氏が惚れた理想の味わい。浜名湖の恵みが育んだ、やわらかく澄んだ旨さの養殖うなぎ「でしこ」

百二十年ものあいだ、うなぎとともに生きてきた浜名湖の地。その伝統の中で磨かれ、専用の飼料と確かな手で育てられるのが、ブランドうなぎ「でしこ」である。

厳格な品質検査を二度もくぐり抜けたうなぎだけが、その名を許される。ふくよかな脂、しっとりとほどけるような身のやわらかさ。うなぎに生涯をかけてきた料理人・長谷部氏が「理想の養殖うなぎ」と称し、迷わずこのうなぎを選んだ理由がそこにある。

「骨までもがやわらかく、口当たりが驚くほど澄んでいる」。その言葉に込められた信頼が、味わいの深さを物語っている。

【商品のこだわり】鰻で引いた生出汁入りのタレの旨みが鰻の輪郭を際立たせて

日本料理の肝とも言うべき出汁を、「勢麟」ではカツオや昆布などのいわゆる乾物を用いず、メインで使う食材と水だけで引くーそれが勢麟の真骨頂でもある「生出汁」だ。

最高の生出汁を引くために、素材自体も信頼のおける完璧なものを目利きするのが、長谷部氏の料理哲学だ。鰻のタレに鰻の生出汁を使用することで、鰻本来の味を他の要素がジャマをしない。

醤油のほかに精製される前の原糖を合わせるのだが、鰻の生出汁にコクのある甘みが生まれ、醤油がタレの輪郭を際立たせる。このオリジナルタレが焼きの段階で身と馴染みながら浸透していく。

■シェフからのひとこと

「勢麟は食べ物屋。うちは季節の美味しいものをお腹いっぱい食べてもらう食堂です。食材が全てと考え、使う食材は漁港や生産者さんのもとへ出向き、自分の目で選んでいます。

鰻については、凄い目利きだった修行先の親父さんから体得しました。浜松という鰻の名産地でたくさんの鰻に触れてきましたが、天然＝おいしいではないんですよね。育った場所や食べた餌で、味わいも変わってくる。天然鰻と養殖鰻の最大の違いは、香りと旨み。今回、開発した蒲焼きは、天然鰻に近い風味や味わいを養殖鰻で実現させた商品です。

タレは生出汁も肝ですが、砂糖は原糖を使用しています。原材料のサトウキビのミネラルが残っているので、風味やコクがあり、鰻の脂の臭い消しの役目も果たします。丸みのあるしなやかな甘いタレとなって、蒲焼きの味わいに奥行きを出しています。

余ったタレをつかって卵かけご飯にして食べるのもおすすめです。実はこれお店でも好評の食べ方でお腹いっぱいのお客様がぺろりと平らげてくださっております。もしもお腹に余裕がありましたら、お試しください。」